0. #lang racket
1.  
2. (define ((extend char) board)
3.   (cons char board))
4.  
5. (define (boards n)
6.   (if (zero? n)
7.       '(())
8.       (let ([previous-boards (boards (- n 1))])
9.         (append (map (extend "X") previous-boards)
10.                 (map (extend "O") previous-boards)))))
11.  
12. (boards 3)

=>

'(("X" "X" "X")   ("X" "X" "O")   ("X" "O" "X")   ("X" "O" "O")   ("O" "X" "X")   ("O" "X" "O")   ("O" "O" "X")   ("O" "O" "O"))